Шкала Сковілла є шкалою для порівняння гостроти переважно червоних, а також білих, жовтих, оранжевих, зелених та шоколадно-коричневих стручкових круглих, дзвоникових і довгих перців чилі, горошкових перців (білого, духмяного, кубеба, чорного), квіткових перців (саншо, сичуанського, тімут), сережкових перців (бразильського, індійського та індонезійського довгого), ягодоподібних перців (рожевого і тасманійського) та імбиру - від найпекучіших до слабо гострих і не гострих, яка показує рівень гостроти в одиницях гостроти Сковілла (SHU — Scoville Heat Unit) в залежності від концентрації речовин, відповідальних за гостроту і пекучість: гінгеролу, капсаїцину, піперину, шогаолу.

Капсаїцин (в чистому вигляді за шкалою Сковілла має 16.000.000 SHU) є активним компонентом червоного та інших відтінків гострого перцю. Ця летка гідрофобна безбарвна хімічна сполука без запаху подразнює та викликає пекучі відчуття при контакті з будь-якими тканинами людини та ссавців.

Шкала названа на честь її творця, американського фармацевта Уїлбура Сковілла. Його метод, розроблений в 1912 р, відомий як «органолептична оцінка Сковілла». На відміну від методу, заснованого на високоефективній рідинній хроматографії, який з 1980-х років дозволяє більш точно вимірювати гостроту перцю шляхом вимірювання концентрації тепловиділяючих хімічних речовин в одиницях ASTA (American Spice Trade Association), шкала Сковілла є суб'єктивною, оскільки залежить від чутливості тестерів до капсаїцину, і тому не є точним методом для вимірювання концентрації капсаїциноїдів. Для переведення з одиниць ASTA в одиниці Сковілла SHU, необхідно рівень гостроти в ASTA помножити на 15.


16.000.000.000 SHU - резініферотоксин (міститься в африканському кактусоподібному молочаї смолистому - Euphorbia resinifera, Марокко, та молочаї Пуассона - Euphorbia poissonii, Північна Нігерія).

5.300.000.000 SHU - тініатоксин (міститься в молочаї Пуассона).

16.000.000 SHU - капсаїцин (хімічна сполука, активний компонент стручкових перців, що міститься в них від 0% у паприці (солодкому овочевому перці) до 16,83% у Перці «Екс» і відповідає за їхню гостроту).

15.000.000 SHU - дигідрокапсаїцин.

9.200.000 SHU - нонівамід (входить до складу мазі Фіналгон, «перцевих спреїв», використовується як харчова добавка для додання гостроти приправам, ароматизаторам і сумішам спецій, у т.ч. в кондитерській промисловості, а також у фармацевтичній промисловості в деяких рецептах як дешевша альтернатива капсаїцину).

9.100.000 SHU - нордигідрокапсаїцин.

8.600.000 SHU - гомокапсаїцин, гомодигідрокапсаїцин.

2.693.000 SHU - перець «Екс» (Pepper X), сорт, виведений Едом Куррі (творцем Каролінського жнеця) у м. Форт Мілл, штат Південна Кароліна, США, який 23 серпня 2023 року увійшов до Книги рекордів Гіннесса як найгостріший перець у світі.

2.400.000 SHU - чилі «подих дракона» (Dragon’s Breath Chili), сорт, виведений Майком Смітом у 2017 році у м. Сент-Асаф, графство Денбігшир, Уельс, Великобританія, не підтверджений Книгою рекордів Гіннесса.

500.000 - 5.000.000 SHU - «перцеві спреї» та суміші (поліцейські та персональні для самозахисту від зловмисників, а також ведмедів, пум, вовків та інших хижаків): аерозольні суміші (розсіювання по конусу, розсіювання туману, розсіювання потоку та гранати), гелеві суміші та пінки з вмістом CRC (розбавлені для можливості розпилення розчини капсаїцину і споріднених капсаїциноїдів) від 0,18% до 3% (у персональних сумішах для самооборони) та від 1.3% до 2% (у поліцейських сумішах і гранатах). У Великобританії використовуєтьтся PAVA-спрей (містить 0,3%-розчин дезметилдигідрокапсаїцину або ноніваміду (ваніліламіду пеларгонової кислоти), у Росії - аерозольний морфолід пеларгонової кислоти, у Китаї - сльозогінний газ на основі OC-, CS- та CN-газу.

1.800.000 SHU - шоколадний «чилі семи горщиків» (Chocolate 7 Pot Chili, назва походить від того, що одним стручком цього перцю приправляють сім горщиків з їжею), місцевий аборигенний сорт, що вирощується на Тринідаді-і-Тобаго і описаний у книзі An Anarchy Of Chilies («Анархія чилі») авторки Кез Хільдебранд у вересні 2018 року, не підтверджений Книгою рекордів Гіннесса.

1.500.000 - 2.500.000 SHU - Каролінський жнець (Carolina Reaper), сорт, виведений Едом Куррі як гібрид індійського чилі нага моріч і сент-вінсентського аванеро, який 11 серпня 2017 року увійшов до Книги рекордів Гіннесса з показником 1.641.183 SHU.

1.473.480 SHU - «чилі семи горщиків Прімо» (7 Pot Primo), сорт виду Capsicum chinense, виведений у 2005 році Троєм Прімо у штаті Луїзіана, США, як гібрид індійського чилі нага моріч і тринідадського «чилі семи горщиків».

1.000.000 - 1.463.700 SHU - тринідадський скорпіон Батч Ті (Trinidad Scorpion Butch T), сорт, виведений Бутчем Тейлором у м. Кросбі, штат Міссісіпі, США, який 1 березня 2011 року увійшов до Книги рекордів Гіннесса з показником 1.463.700 SHU.

1.400.000 SHU - чилі "Комодський дракон" (Komodo Dragon, назва аналогічна комодському варану - найбільшому представнику варанів і всіх сучасних ящірок, якого аборигени індонезійського острова Комодо називають також «наземним крокодилом»), сорт, виведений на ринок найбільшим британським виробником перцю чилі Сальваторе Дженовезе у 2014 році у м. Бланхем, Бедфордшир, Великобританія, не підтверджений Книгою рекордів Гіннесса.

1.382.118 SHU - чилі «нагська/нагалендська гадюка» (Naga Viper), сорт, виведений Джералдом Фаулером в м.Карк, графство Камбрія, Великобританія, як гібрид індійських чилі нага моріч та «перцю-привида» нага золокія (бут золокія) і тринідадського скорпіона, який згідно з аналізом HRI Mineral Analysis Laboratory у м. Ворик, Великобританія, у листопаді 2010 року увійшов до Книги рекордів Гіннесса як найгостріший перець у світі з показником 1.382.118 SHU.

1.300.000 SHU - "чилі армагедон" (Armageddon chili pepper), місцевий сорт, виведений як перший міжвидовий гібрид Capsicum chinense і Capsicum frutescens першого покоління (так званий F1), впроваджений на ринок у 2019 році виробником Сальваторе Дженовезе у м. Бланхем, графство Бедфордшир, Великобританія, не підтверджений Книгою рекордів Гіннесса.

1.207.764 SHU - тринідадський скорпіон Моруга (Trinidad Moruga Scorpion), сорт, виведений Вагідом Огіром на Тринідаді-і-Тобаго, у 2012 році визнаний Інститутом перцю чилі при Університеті штату Нью-Мексико найгострішим перцем у світі.

1.201.000 SHU - чилі «дорсетська нага» (Dorset Naga), сорт, виведений Джой і Майклом Мішо як підвид сорту чилі нага моріч, описаний у книзі An Anarchy Of Chilies («Анархія чилі») авторки Кез Хільдебранд у вересні 2018 року, не підтверджений Книгою рекордів Гіннесса.

1.067.286 SHU - перець чилі Інфініті (Infinity Chili Pepper), сорт, виведений Ніколасом Вудсом у м. Грентем, графство Лінкольншир, Великобританія

855.000 - 1.041.427 SHU - “перець-привид" нага золокія (бут золокія, “королівський чилі», «чилі королівська кобра»), місцевий аборигенний сорт, що вирощується в північно-східній Індії (в штатах Ассам, Маніпур і Нагаленд) як міжвидовий гібрид Capsicum chinense і Capsicum frutescens, гострота якого індійською Defence Research Laboratory у 2000 році встановлена на рівні 855.000 SHU, а в 2004 році - на рівні 1.041.427 SHU; в 2005 році Інститутом перцю чилі при Університі штату Нью-Мексико визнаний найгострішим перцем з показником 1.001.304 SHU, і в 2007 році увійшов до Книги рекордів Гіннесса.

1.000.000 SHU - нагський/нагалендський перець чилі (Naga Morich, де «нага» - географічне походження зі штату Нагаленд, а «моріч» - бенгальське слово на позначення перцю чилі), місцевий аборигенний сорт, що вирощується в північно-східній Індії та Бангладеші, під назвою «нага мірча» (Naga Mircha) 22 серпня 2008 року уряд штату Нагаленд зареєстрував перець в загальноіндійському Реєстрі захисту географічного походження (GI) продуктів харчування, рівень гостроти не підтверджений Книгою рекордів Гіннесса.

425.000 - 577.000 SHU - чорний шоколадний аванеро, сорт виду Capsicum chinense, середня гострота 501.000 SHU.

248.556 - 500.000 SHU - аванеро червона Савіна (Red Savina habanero), сорт, який згідно з Книгою рекордів Гіннесса, з 1994 до 2006 року утримував лідерство як найгостріший перець у світі, у 2005 році в результаті порівняльного експерименту Інститут перцю чилі при Університеті штату Нью-Мексико встановив середній рівень гостроти в 248.556 SHU, окремі плоди досягали гостроти в 500.000 SHU.

100.000 - 500.000 SHU - аджума (ажі умба, ожемма), сорт чилі виду Capsicum chinense, що походить з Бразилії і виглядає як маленький дзвониковий перець червоного або жовтого кольору.

125.000 - 400.000 SHU - фаталіі чилі (Fatalii), сорт, виведений в центральній Африці з виду Capsicum chinense, завезеного з Америки, найчастіше дозріває від блідо-зеленого до яскраво-жовтого, рідше зустрічаються червоні, шоколадні і білі фаталії; червоний підвид, має дещо інший смак і коротші, ширші стручки і дозріває від середньо-зеленого до темно-червоного, але є нестабільним і дає також жовті та оранжеві плоди; білий підвид на смак дуже схожий на стандартну жовту версію, але світліший і більш цитрусовий, і має таку ж гостроту, можливо, трохи менше; гострота зростає від білого підвиду, який має яскраво виражений цитрусовий лаймово-лимонний смак, до жовтого, потім до червоного, і до найгострішого та найсолодшого — шоколадного чи коричневого підвиду.

100.000 - 350.000 SHU - аванеро (з ісп. Habanero - «гаванець») або гаванський перець.

100.000 - 350.000 SHU - чилі «Мадам Жанет» (Madam Jeanette), сорт виду Capsicum chinense, що походить з Сурінаму, Південна Америка, має несиметричний стручок червонувато-жовтого кольору і фруктовим смаком з нотками манго і ананаса.

100.000 - 350.000 SHU - «шотландський чепчик» (Scotch Bonnet, назва походить від традиційного шотландського чоловічого вовняного берета з помпоном тем-о-шентера), або «перець Бонні» (Bonney pepper), карибський червоний перець (Caribbean Red Pepper), сорт виду Capsicum chinense, що походить із Західної Африки і карибських островів.

100.000 - 300.000 SHU - дейтил (Datil pepper, назва походить з англ. date palm - «фінікова пальма»), сорт чилі виду Capsicum chinense, що вирощується переважно у м. Сент-Огастін, штат Флорида, США.

50.000 - 175.000 SHU - камбузі («козеня», оскільки кози люблять їсти його листя), сорт чилі виду Capsicum chinense, що вирощується у Малаві, південно-східна Африка і має маленькі круглі дзвоникові стручки жовтого, оранжевого або червоного кольору.

50.000 - 175.000 SHU - пірі-пірі (з суахілі pilipili- «перець», Pili pili, peri peri, сорт виду Capsicum frutescens, виведений португальськими колоністами в Мозамбіку з перцю малагета, комерційно культивується ще у Замбії, Зімбабве, Малаві, Південній Африці, Руанді та Уганді.

160.000 SHU - шогаол (з японського shoga - “імбир») - речовина, яка відповідає за гостроту імбиру - Zingiber officinale).

150.000 SHU - піперин (алкалоїд, що міститься у горошкових перцях (білому, духмяному, кубеба, чорному), квіткових перцях (саншо/чопі, сичуанському, тімут), сережкових перцях (бразильському, індійському та індонезійському довгих), ягодоподібних перцях (рожевому, тасманійському), і відповідає за гостроту.

75.000 - 110.000 SHU - теджа чилі (Teja Chili) або гунтур чилі різновиду S17 (S17 Guntur Chili), дуже гострий сорт виду Capsicum annuum, що вирощується в округах Гунтур і Пракасам (штату Андхра-Прадеш, Індія), плодоносить стручками довжиною 5-9 см виключно червоного кольору, постачається у продаж переважно у меленому в порошок вигляді, і гострота може доходити до 170.000 SHU, вважається одним з найгостріших індійських перців чилі.

80.000 - 100.000 SHU - сілінг лабуйо (Siling Labuyo, з тагальської - «дикий чилі») або просто лабуйо, філіппінське пташине око, дуже гострий сорт виду Capsicum frutescens, що вирощується на Філіппінах. Найвідоміші підвиди: Табаско, малагета, пері-пері.

60.000 - 100.000 SHU - малагета (Malagueta), дуже гострий сорт чилі виду Capsicum frutescens, що вирощується у Бразилії, карибських островах, Сан-Томе-і-Прінсіпі, Португалії, Анголі, Кабо Верде, Мозамбіку.

50.000 - 100.000 SHU - перець «пташине око» (Bird’s Eye Pepper) або тайський чилі (Thai Chili, тайська назва prik ki nu - “чилі мишачий послід» через форму стручків), дуже гострий сорт виду Capsicum annuum, що походить з Мексики і культивується в Південно-східній Азії.

60.000 SHU - гінгерол (рослинна фенольна речовина, що міститься в межах 1-3% у корені імбиру, а також у райському зерні - Aframomum melegueta, Гвінея та південна Ефіопія).

30.000 - 50.000 SHU - перець каєнський (назва від спотвореного kyynha, що на старій мові Тупі, якою під час португальського колоніалізму розмовляли у Бразилії, означає «capsicum» тобто «сумкоподібний» та від міста Каєнна у Французькій Гвіані, що на північному сході Південної Америки), гострий сорт виду Capsicum annuum, походить з Мексики і плодоносить довгими звуженими стручками довжиною 10-25 см часто із загнутим кінчиком та його вирощування розповсюдилося по всьому світу багатьма підвидами: північноамериканськими, єгипетським, індонезійським, італійським, турецьким. Деякі підвиди мають слабшу гостроту - 20.000 SHU і менше.

30.000 - 50.000 SHU - табаско (Tabasco), гострий сорт виду Capsicum frutescens, що вирощується у Мексиці в однойменному штаті і плодоносить невеликими стручками довжиною 4 см, які від жовтувато-зеленого кольору визрівають до жовтого, оранжевого і червоного.

35.000 - 40.000 - гунтур саннам S4 (Guntur Sannam S4 Type), гострий сорт чилі виду Capsicum annuum var. longum, що вирощується в округах Гунтур і Пракасам (штат Анхра-Прадеш) та Варангал і Кхаммам (штат Телангана) в Індії, плодоносить довгими тонкими стручками довжиною 5-15 см і діаметром 0,5-1,5 см виключно червоного кольору та є найвідомішим і найпопулярнішим чилі у всьому світі.

20.000 - 25.000 SHU - перець чипотле (Chipotle), сушений і копчений халапеньйо чилі сорту Capsicum annuum двох різновидів: Меко і Моріта (більш пурпурового кольору), вирощується Мексиці, США. В сушеному вигляді значно гостріший за свіжий халапеньйо, гострота якого становить 2000 - 8500 SHU.

15.000 - 25.000 SHU - чилі де Арволь (De Arbol) або «дерево чилі», «чилі пташиний дзьоб» «чилі щурячий хвіст», середньогострий сорт чилі виду Capsicum annuum, що вирощується у Мексиці і плодоносить маленькими тонкими стручками довжиною 5-7,5 см і шириною 0,65-1 см.

5000 - 30.000 SHU - «корона єпископа» (Bishop’ Crown, назва походить від його чіткої тристоронньої форми, що нагадує корону) або «різдвяний дзвоник» (Christmas Bell), «капелюх джокера» (Joker’s Hat), середньо гострий сорт виду Capsicum baccatum var. pendulum, що вирощується на Барбадосі, у Бразилії, а з XVIII ст. також у Європі, плодоносить невеликими і широкими дзвониковими стручками шириною 4 см червоного кольору.

10.000 - 25.000 SHU - перець серрано (Serrano Pepper), або «гірський перець» (з ісп. sierras - «гори»), середньо гострий сорт чилі виду Capsicum annuum підвиду Serrano Sinahusia, що походить з мексиканських штатів Ідальго і Пуебла і ботанічно плодоносить ягодами, а не стручками довжиною 6-8 см і шириною 1,5-2 см, урожай збирають як у нестиглому вигляді зеленого кольору, так і в стиглому - жовтого, оранжевого, червоного і коричневого кольору.

5880 - 9570 SHU - перець чорний горошковий (Piper nigrum), похождениям з Індії, Індонезії, Малайзії та Шрі Ланки, завдяки вмісту 3,92-6,38% піперину, що відповідає за гостроту.

4950 - 8229 SHU - перець білий горошковий (Piper nigrum), походженням з Індонезії, завдяки вмісту 3,3-5,48% піперину, що відповідає за гостроту.

10.000 SHU - перець Алеппо (Aleppo Pepper, назва походить від однойменного північносирійського міста на західному кінці Шовкового шляху), або перець халябі, турецькою: халеп бібері, вірменською: халебі бібар, середньо гострий сорт чилі виду Capsicum annuum, що вирощується переважно в Туреччині і постачається в продаж у напів висушеному, очищеному від насіння грубо подрібненому вигляді бордового кольору для турецької, сирійської, вірменськоі, близькосхідної та середземноморської кухонь. Такі подрібнені пластівці перцю в Туреччині називають пул бібер (з турецької pul biber - «пластівці перцю») і є третьою за популярністю приправою після білої морської солі і чорного перцю.

8400 SHU - перець зелений горошковий (Piper nigrum), походженням з Індії, завдяки вмісту 5,6% піперину, який відповідає за гостроту.

7500 SHU - перець ісот (Isot/Isiot Pepper, з місцевої турецької issi ot - "гострий бур'ян") або урфа бібер (з турецької Urfa Biber, Urfa Isot Biberi, де Урфа - місто в провінції Шанлиурфа на південному сході Туреччини, а biber - "перець"), "чорна паприка", "курдська паприка", сушений варіант помірно гострого сорту виду Capsicum annuum, що вирощується в Туреччині з кінця XV ст., у вересні 2000 року Турецьким патентним інститутом назва Urfa Isot Biberi зареєстрована з метою захисту географічного походження, з початком у 2011 році громадянської війни у Сирії (що викликало різке скорочення експорту тамтешнього перцю Алеппо) перець ісот частково його замінив, через що зросла міжнародна популярність ісота. У свіжому вигляді показник кольору ASTA відповідає 124-139 одиниць, що можна трансформувати в одиниці гостроти Сковілла як 1860-2085 SHU; плодоностить стручками червоного кольору, які дозрівають до темно-бордового, потім сушаться на сонці до темно-коричневого кольору, подрібнюються у пластівці та змішуються з невеликою кількістю солі і оливкової олії.

7350 SHU - бразильський перець довгий (Piper colubrinum) або піппалі, тіппалі, походженням з Індії, завдяки вмісту 4,9% піперину, який відповідає за гостроту.

3000 - 10.000 SHU - чхон‘ян гочу (Cheongyang gochu, назва походить від частин назв двох повітів: Чхонсон і Йон‘ян і слова gochu - з корейської «перець чилі»), помірно гострий сорт чилі виду Capsicum annuum (виведений Йоо Іль Воонгом як гібрид корейського чилі чеджудо і тайського чилі), що вирощується у Південній Кореї, з якого виготовляється менш популярна корейська помірно гостра приправа гочугару, переважно мелена в порошок і більш гостра, ніж найпопулярніша слабо гостра гочугару, виготовлена з перцю таеян-чо з гостротою 1500 SHU.

4000 - 8500 SHU - халапеньйо (Jalapeño, назва походить міста Халапа - столиці мексиканського штату Веракрус), помірно гострий сорт чилі виду Capsicum annuum, що вирощується у Мексиці (в штатах Чіуауа, Сіналоа, Халіско і Мічоакан), в США (у штатах Каліфорнія, Нью-Мексико і Техас), а також в Китаї, Перу, Іспанії та Індії, плодоносить стручками довжиною 5-10 см і шириною 25-38 мм, зазвичай збирається ще нестиглим зеленого кольору, але деколи збирається стиглим жовтого, оранжевого та червоного («уачінанго») кольору, гострота зрідка може перевищувати 10.000 SHU.

5550 SHU - перець довгий (Piper longum), походженням з Індії, завдяки вмісту 3,7% піперину, який відповідає за гостроту.

2500 - 5000 SHU - чилі «коров‘ячий ріг» (Cowhorn), сорт виду Capsicum annum, підвид каєнського перцю.

2000 - 5000 SHU - гуахійо (Guajillo) або чилі гуако, сушений мірасоль чилі, слабо гострий сорт виду Capsicum annuum, що вирощується у Мексиці, плодоносить стручками довжиною 8-10 см темночервоно-коричневого кольору і є другим за популярністю перцем після анчо чилі (сушеного поблано), з яким та ще і з пасійєю становлять так звану «святу трійцю» мексиканських перців. У різновиду гуахійо пуйя стручки менші, а гострота може доходити до 15.000 SHU (помірно гострий).

3450 SHU - балійський довгий перець або яванський довгий перець (Piper retrofractum), походженням з Індії, завдяки вмісту 2,3% піперину, який відповідає за гостроту.

2700 - 3200 SHU - пікантний піментон де Канделеда (Pimenton de Candeleda Picante), сорт іспанської копченої паприки виду Capsicum longum, що вирощується у муніципалітеті Канделеда провінції Авіла автономного співтовариства Кастилія-і-Леон (Іспанія), і в одиницях ASTA має показники від 180 до 215.

2100 - 3000 SHU - солодкий піментон де Ла-Вера (Pimenton de La Vera Dulce/Agridulce), сорт іспанської копченої паприки виду Capsicum annuum різновиду Харанда (var. Jaranda), що вирощується в районі Ла-Вера провінції Касерес автономного співтовариства Естремадура (Іспанія), і в одиницях ASTA (які вимірюють і колір, і гостроту точніше, ніж за методом Сковілла) має показники від 140 до 200.

1800 - 2850 SHU - пікантний піментон де Ла-Вера (Pimenton de La Vera Picante), сорт іспанської копченої паприки виду Capsicum annuum різновиду Херомін (var. Jeromin), що вирощується в районі Ла-Вера провінції Касерес автономного співтовариства Естремадура (Іспанія), і в одиницях ASTA (які вимірюють і колір, і гостроту точніше, ніж за методом Сковілла) має показники від 120 до 190.

1000 - 4000 SHU - пасійя (Pasilla, назву - з ісп. «маленька родзинка» - завдячує своїй темній зморшкуватій шкірці) або пасійя негро Pasilla Negro), «чорний чилі» (Chile negro), сушений вид чилі чілака, слабо гострий сорт виду Capsicum annuum, що вирощується в Мексиці і плодоносить довгими тонкими стручками довжиною 15-20 см і шириною 2,5-3,8 см. Є третім за популярністю мексиканським перцем після анчо чилі (сушеного поблано) і гуахійо і разом з ними утворює так звану «святу трійцю» перців. Копчений різновид має назву пасійя де Оахака (від назви однойменного мексиканського штату).

1500 - 3000 SHU - перець довгий (Piper longum): індійський піппалі, індонезійський балійський і яванський перець, завдяки вмісту 1-2% піперину, що відповідає за гостроту.

1800 SHU - перець кубеба (Piper cubeba) або «перець з хвостиком», походженням з Індії, завдяки вмісту 1,2% піперину, що відповідає за смак.

1350 - 2100 SHU - солодкий піментон де Мурсія (Pimenton de Murcia Dulce), іспанська не копчена паприка Capcisum annuum var. Bola різновиду ньора (з ісп. ñora - «куля»), що вирощується в автономному співтоваристві Мурсія та у провінції Аліканте (Іспанія), і в одиницях ASTA має показники від 90 до 140.

1500 SHU - тхеян-чо (Taeyang-cho - з корейської - «соняшник») або корейський перець чилі, слабо гострий сорт чилі виду Capsicum annuum, що походить з Латинської Америки і занесений в Корею птахами ще мільйони років тому, іншу версію про те, що перець чилі був завезений в Корею португальськими торговцями під час її окупації Японією протягом 1592-1598 років вважають неправдивою через те, що слово gochu («перець чилі») міститься у хроніці «Записи Трьох королівств» (280-290-і роки н.е.) китайського історика Чень Шу, а відтак слабо гострий чилі увійшов до корейської кухні вже понад 1700 років тому, а чилі, завезений португальцями, який корейці називали «намманчо» та «вейгьодза ільбон-гочу» (перець чилі «японська гірчиця») і вважали сильною отрутою «південних варварів» (португальців), походить від бразильського перцю малагета зі значно більшою гостротою 60.000 - 100.000 SHU, вперше завезений в порт Нагасакі аж 1605 року, а в корейській енциклопедії Jibongyuseol згадується вже у 1614 році. Навпаки, в японському творі «Ямато Хондзьо» 1709 року написано, що принц Хідейосі, повернувшись з окупації Кореї, привіз звідти насіння перцю, який назвав «корейським перцем чилі» (Korai Koshaw, Goryeo-gochu)... Сьогодні тхеян-чо вирощується в Південній Кореї і Китаї і з нього виготовляється найпопулярніший слабо гострий вид приправи гочугару у меленому в порошок вигляді або грубого помолу, що використовується для пасти гочуян і для страви кімчі.

1350 SHU - бетель (Piper betle) або бетелевий перець, походженням з Індії, де з його листя, а також гашеного вапна і шматків насіння пальми катеху роблять жувальну суміш «паан» або «паан масала», завдяки вмісту 0,9% піперину, який відповідає за гостроту.

1000 - 1500 SHU - поблано (Poblano, назва походить від мексиканського штату Пуебла), слабо гострий сорт чилі виду Capsicum annuum, що вирощується у Мексиці і плодоносить великими товстими стручками довжиною 7,6-15 см і шириною 5-8 см темнопурпурово-зеленого кольору у нестиглому вигляді і темночервоно-чорного - у стиглому. В сушеному вигляді змінює назву на анчо чилі.

600 - 1800 SHU - імбир (Zingiber officinale), завдяки вмісту 1-3% гінгеролу, який відповідає за гостроту.

500 - 1000 SHU - «перець Бівер Дам» (Beaver Dam Pepper) або «бівердамський перець», сорт виду Capsicum annuum, вирощується в однойменному місті у штаті Вісконсин, США, з насіння, вперше привезеного 1912 року імігрантом з Угорщини Джо Гусслі, і плодоносить великими рогоподібними стручками довжиною 15-23 см оранжевого та криваво червоного кольору. На честь цього перцю щороку у вересні в місті проводиться Beaver Dam Pepper Festival.

600 SHU - перець саншо (в Японії) або перець чопі (в Кореї) або «японський перець», «японський сичуанський перець», сорт виду Zanthoxylum piperitum, походженням з Японії, завдяки вмісту 0,4% піперину, який відповідає за гостроту.

600 SHU - перець сичуанський (Zanthoxylum simulans), походженням з Китаю, завдяки вмісту 0,4% піперину, який відповідає за гостроту.

100 - 1000 SHU - кубанель (Cubanelle) або «кубинський перець», «італійський перець для смаження», слабо гострий вид сорту Capsicum annuum, що вирощується найбільше в Домініканській Республіці (де він має назву ахі кубанеля) і широко використовується в кухнях Куби, Гаїті, Пуерто-Рико та Італії.

450 SHU - перець тімут (Zanthoxylum armatum) або «непальський перець», «непальський сичуанський перець», «ротанговий перець», походженням з Непалу, завдяки вмісту 0,3% піперину, який відповідає за гостроту.

100 - 500 SHU - пімієнто (з ісп. Pimiento) або піменту (з португальської Pimento) або перець чері (з англ. Cherry Pepper), солодкий овочевий перець виду Capsicum annuum, що плодоносить великими стручками у формі серця довжиною 7-10 см і шириною 5-7 см переважно червоного кольору, а також зеленого, жовтого і бордового.

0 - 500 SHU - ахі дульче (Aji Dulce, з ісп. - «солодкий перець чилі») або ахі густосо, ахі качуча/кечуча, ахісіто, сорт виду Capsicum chinense, що вирощується у Венесуелі, Домініканській Республіці, на Кубі, в Пуерто-Рико, на Ямайці.

150 SHU - перець духмяний (Pimenta dioica) або «англійський перець», миртовий перець, ямайський перець, походженням з Гватемали, завдяки вмісту 0,1% піперину, який відповідає за гостроту.

150 SHU - перець рожевий горошок (Schinus terebinthifolium) або ароейра, «бразильський перець», розе, фальшивий перець виду Schinus terebinthifolius, походженням з Мадагаскару, завдяки вмісту 0,1% піперину, який відповідає за гостроту.

150 SHU - тасманійський перець (Tasmannia lanceolata) або австралійський гірський перець, «тасманійська перцева ягода», походженням з Австралії, завдяки вмісту 0,1% піперину, який відповідає за гостроту.

0 SHU - паприка солодка (перець овочевий дзвониковий), перш за все зеленого і жовтого кольору.

0 SHU - пепероне круско (Peperone Crusco, в множині італійською Peperoni Cruschi / «пепероні крускі», англійською Crispy Pepper) або «хрусткий перець», сушений “пепероне ді Сенізе” (Peperone di Senise, Peperoni di Senise, Senise Bell Peppe), солодкий сорт паприки виду Capsicum annuum, походить з Антильських островів, колонізованих іспанцями, і через Іспанію потрапило в Італію в XVI ст., в комуні Сенізе провінції Потенца південноіталійського регіону Базиліката (Луканія) та ще в багатьох комунах, став одним з основних складників кухні Базилікати (луканійської кухні, вперше описаної в 1524 році кухарем неаполітанської аристократичної знаті Дому Карафа Антоніо Камурією), вважається «червоним золотом Базилікати», має статус «традиційного італійського агропродовольчого продукту» (P.A.T. - Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano), з 1996 року «пепероні ді Сенізе» має сертифікат Захисту географічного походження з Луканії (I.G.P. - Indicazione Geografica Protetta), у продаж випускається 37 зареєстрованими італійськими виробниками і фасувальниками у свіжому вигляді як цілі стручки довжиною 9-17 см і діаметром 3,0-5,2 см зеленого та фіолетово-червоного кольору та в сушеному і легко підсмаженому в духовці вигляді як спіралевидне намисто (Serte або Collane) з цілих стручків винно-червоного кольору довжиною 1,5-2 м або легко підсмажений і мелений в порошок (Polvere, на місцевому жаргоні має назву zafaran p'sat, оскільки за кольором і структурою нагадує класичний шафран), зустрічається також в сусідніх регіонах Італії: Калабрії, Апулії, Абруццо, Молізе.

(c) Copyright - Spice King, 2010-2024.